添加一个分子可以使巧克力制作更容易

1日发表在英国杂志《自然通讯》上的一项化学研究发现，通过在巧克力制作过程中加入一种磷脂分子，就有可能在不经过复杂的温度调节过程的情况下制作出高品质的巧克力。这种方法有望简化目前的巧克力加工工艺。

大家熟悉的巧克力是将经过发酵、干燥、烘焙的可可豆加工成可可液块、可可脂和可可粉，会产生丰富独特的风味。巧克力的品质是巧克力的“生命”。一款优质巧克力的品质包括口感、光泽度、脆性、融化行为等等，这些都取决于可可脂的晶体结构。这些结构可以结晶成许多不同的形态，但只有“V型”才能生产出高质量的巧克力。

为了获得尽可能多的“晶体V”，巧克力制造商需要进行一个“加热和剪切”的过程，这就是所谓的温度调节。但是，温度调节是一个深加工过程，效果往往不稳定，导致巧克力品质不佳。

这一次，加拿大圭尔夫大学的研究员Alegiandro Malangoni和他的同事研究了如何改变温度调节过程。他们发现可可脂可以通过加入少量磷脂分子结晶成“晶体V”。当他们将分子与市场上的巧克力晶体样品混合时，最终产品的硬度、光泽度和微观结构都非常理想，不需要调节温度。

研究人员认为，在巧克力加工中使用这种方法可以控制巧克力达到优异的质量，并有望减少对复杂温度调节程序的依赖。