预制菜:好吃又安全 还需要标准把关

近日，趣店CEO罗敏在Tik Tok进行商品直播，推出“一分钱买酸菜鱼等预制菜”的活动。这种看似“赔钱赚吆喝”的营销，效果不错。据媒体报道，在不到20小时的直播中，趣店已经积累了450万粉，观看人数9000万，销售额2.51亿元。

店家的这个营销活动，让预制菜又火了起来。但从市场逻辑来说，是市场基础，是预制菜的发展潜力，趣店只是适时的在上面浇了点油。其实能看清这种市场逻辑的，不只是有趣的店铺。今年3月，每日优鲜推出预制食品“巨餐”品牌；1月，Luckin coffee推出了预制蔬菜创业项目“Tip Workshop”。此前，海底捞的竖亥线“有饭吃”，西贝开始卖“贾郭龙功夫料理”，而这些预制菜的老玩家，如味之香、千味初阳等纷纷上市，继续融资。

业内人士表示，随着“家乡文化”和“懒人效应”的传播，以及“做饭白”群体的不断扩大，预制菜的整体需求越来越大。这是近两年预制菜大行其道的基本市场逻辑。此外，近年来，基于食品安全考虑，我国政府推动餐饮企业建设标准化中央厨房。一些企业愿意花费成本。中央厨房设施先进，但他们面临着工作量不足、运营成本高的问题。为了释放产能，很多中央厨房把目光投向了准备好的菜品。当然，新冠肺炎疫情客观上正在改变人们的饮食习惯，越来越多的人开始在家里吃饭，而不是在家里，这也加速了预制菜市场的扩张。

有消费需求，有渠道追求，有行业进入，有资本关注，有政策支持，不可能一盘菜不火。艾媒咨询的数据显示，2019年至2021年，中国装配式蔬菜市场规模从1445亿元增长至3459亿元。之后有望逐年增长20%。到2023年，中国装配式蔬菜市场规模将超过5000亿元，到2027年，市场规模将超过1万亿元。

正如任何新兴市场在发展初期都会伴随着很多问题一样，装配式菜市场也面临着一些“成长的烦恼”。前不久，江苏省消保委发布的一份调理蔬菜消费调查报告显示，消费者对调理蔬菜的整体接受度较高，但对调理蔬菜的满意度较低。62.32%的消费者表示预制菜口味一般；28.58%的消费者表示套餐内容单一，可供选择的品种较少，菜品无法自由搭配；超过80%的消费者表示在配送过程中遇到问题，主要问题是快递或物流配送慢。在消费者最关心的食品安全方面，熟食也存在不少问题。从本次调查结果来看，菜品变质、食材不新鲜、菜品中有异物、储存过期等问题较为突出。此外，大多数消费者表示，在购买熟食时，遇到了一些问题，如未标注菜名和主要食材、未标注菜重、未标注生产日期和保质期等。如标注不规范、标注信息不清晰等。

从上述调查报告反映的情况来看，目前装配式菜市场最大的问题是缺乏统一的行业标准。无论是口感，还是配送，还是标识，调理蔬菜整个产业链存在的很多问题都可以归结到标准规范上。有业内人士认为，未来，预制蔬菜行业将向口味多样化、生产规模化、口味原汁原味、原料食材标准化方向发展。要实现这样的发展目标，必须夯实标准基础。

令人欣慰的是，目前我国调理蔬菜行业的企业已经意识到标准的重要性，调理蔬菜标准化工作正在有序推进。4月27日，江苏省餐饮行业协会发布《预制菜点质量评价规范》团体标准，这是我国第一个针对调理蔬菜质量评价的团体标准。6月2日，由中国烹饪协会起草的《预制菜产品规范》团体标准正式成立并进入公示阶段。专注于预制蔬菜产业的地区也推出了相关的地方标准。比如今年5月，山东省临沂市发布《预制菜加工技术规范》团体标准；7月，广东省市场监管局制定了5项调理蔬菜地方标准，包括《预制菜术语及分类要求》 《粤菜预制菜包装标识通用要求》。

相信随着与调理蔬菜相关的团体标准和地方标准的不断完善，以及未来强制性国家标准的出台，调理蔬菜行业将逐步步入规范化、标准化、品牌化、专业化的轨道。